El Pisco (palabra que viene del quechua Pishko, que significa "ave pequeña") es un aguardiente a base de uvas, extraído por destilación, luego de la aplicación de calor en un alambique. Es casi incoloro o con un ligero tono ámbar, con sabor muy criollo y debe tener entre 42 y 52 grados de alcohol, según la bodega donde se elabore, y va "de la planta a la garganta", es decir que se almacena en barricas de roble o botijas de barro por menos de 6 meses, siendo a veces este almacenamiento innecesario.

EL PISCO ES PERUANO DE ORIGEN. Sin empezar una gran discusión sobre ello aquí van tan sólo 3 fundamentos de esta af irmación:

a.. Fundamento geográfico.- A unos 300 km al sur de Lima, Perú se encuentra el departamento de Ica, llamado ahora región Ica. Don Luis Jerónimo de Cabrera fundó la ciudad de Villa de Valverde de Ica el 17 de Junio de 1563. Unos años después, cambiaron la ubicación y lo llamaron San Jerónimo de Ica. En esta región se encuentra ubicada la ciudad de Pisco, que en su Plaza de Armas se encontraba el cuartel que Don José de San Martín instaló después de su desembarco en el Paracas. Además de existir la ciudad también existen un puerto y un río con el mismo nombre. Esto es la "denominación de origen". De acuerdo a lo dispuesto por el Arreglo de Lisboa relativo a la protección de las denominaciones de origen y su registro y según la definición establecida por la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI), se entiende por "denominación de origen" al nombre de un país, de una región o de un lugar determinado, que sea utilizado para designar a un producto originario de ellos, cuyas cualidades y características se deben exclusiva y esencialmente al medio geográfico, incluidos los factores naturales (geografía, clima, materia prima, etc.) y los factores humanos (mano de obra, arte, ingenio, tradición, etc.)

b.. Fundamento histórico.- La Vid como cultivo se introdujo en el Perú en 1551 con la llegada de los españoles. Pero recién en 1613 aparece el primer documento escrito acerca de la producción de aguardiente de uva en el nuevo continente del historiador Lorenzo Huertas . En su trabajo "Producción de vinos y sus derivados en Ica. Siglos XVI-XVII" resume el testamento de Pedro Manuel "El Griego", morador de la ciudad de Ica quien en su última voluntad indicara legar, entre otras muchas propiedades,"una esclava criolla llamada Luisa, treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente que ternan ciento y sesenta botixuelas de aguardiente, mas un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de la dicha aguardiente, mas una caldera grande de cobre de sacar aguardiente con su tapa y cañón. Dos puntayas la una con que pasa el caño y la otra sana que es más pequeña que la primera". Y así, de alambique, alquitara arabesca o falca mestiza y de peruano patrimonio brotó a principios del siglo XVI el aguardiente de uva pura.

c.. Fundamento cultural.- En la costa del Perú, al sur de Lima, en el departamento de Ica, se ubica un valle donde vivió el pueblo de los Pishkos, hábiles alfareros descendientes de la cultura Paracas, quienes fabricaban tinajas y botijas de barro para depositar los mostos y conservar vinos y aguardientes. Estos cántaros eran llamados también pishkos inspirados en las pequeñas aves que por esos lugares habitaban. Así narra Ángeles Caballero en su libro La Peruanidad del Pisco "...dentro del área geográfica en que se ubicó Paracas se desarrolló una casta especial de extraordinarios alfareros, los Pishkos, dedicados a la fabricación de hermosos ceramios de forma cónica.." Pishko dio nombre a un río y un valle: Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales (1609) escribe: "...los del valle de Pisco." Pishko dio también nombre a un pueblo y un puerto. Felipe Huamán Poma de Ayala en Nueva Crónica y Buen Gobierno (1615) relata: "esta dicha villa de piscuy es una villa bonita pegada al mar..." y también escribe "...esta villa de Piscuy Puerto."
* El Champagne es francés de origen y sin embargo se produce en todas partes; no debería importar mucho que el Pisco sea producido en otros países... Pero la afirmación que dice que la denominación de origen del Pisco como licor no es peruano, NO es válida por los fundamentos ya expuestos. Hay que reconocer que EL PISCO ES PERUANO DE ORIGEN.

 

Clases de Pisco.

 

En la costa peruana se produce variedades de Piscos que son:

1.. Puro: De uva Quebranta. También se pueden utilizar otras variedades no aromáticas como la Mollar y la Negra.

2.. Aromático: De uvas aromáticas derivadas de la familia de los moscatos. Las uvas más usadas son la Italia y el Moscatel.

3.. Mosto verde: Originado por la destilación de mostos de uva en proceso de fermentación (es decir aquellos mostos en los cuales no se ha transformado el azúcar en alcohol).

4.. Acholado: Resultado de la destilación de mostos de diversas variedades de uva.

5.. Frutado: Resultado de la destilación de uvas con ciertas frutas

6.. Aromatizado: Resultado de la maceración con otras plantas tales como la hoja de coca o la uña de gato.

Los viñedos peruanos más conocidos se encuentran por supuesto en la ciudad de Pisco, departamento de Ica, Perú, pero también se encuentran grandes y numerosos viñedos en Lima, Moquegua y Tacnaque producen buen Pisco.

 

Elaboración del Pìsco.

 

Tradicionalmente la producción de pisco comienza con la pisa de las uvas en una suerte de piscinas llamadas "lagunares" que tienen en un lago un pequeño conducto con un caño para que el líquido caiga a otro "lagunar" que se encuentra en un nivel inferior. Este último "lagunar" también tiene otro caño para poder extraer el mosto verde producido por la pisa de las uvas. Pero este proceso también se realiza con prensas de palo haciendo presión con las uvas en el lagunar superior.
Con el alcoholimetro se mide el grado del Pisco y en su proceso de fabricación tiene 3 etapas: la cabeza (pisco de muy alto grado de alcohol, no apto para el consumo), el cuerpo (el grado de perfección del pisco) y la cola (pisco de muy bajo grado de alcohol, no apto para el consumo). Sólo el cuerpo debe ser consumido como Pisco y debe pasar por la pruebas antes mencionadas; la cola y cabeza pasan a dar otro tipo de uso o a una nueva destilación hasta que llegue a tener cuerpo.

 

Cómo reconocer el buen Pisco.

 

Como todo buen licor, al Pisco Auténtico se le reconoce por los sentidos. Por medio del gusto y del olfato reconocemos su sabor y aroma inconfundibles y muy criollos. El sabor del Pisco debe quedar en la boca y no en la garganta o estómago y al olerlo no deber dar comezón. Por medio de la vista vemos el color característico de nuestro fino licor y por medio del tacto podemos sentir que el Pisco no es pegajoso. Es el único licor que, cuando se sirve a una copa a prudente distancia de la botella, produce espuma por lo menos por 2 minutos. Un buen Pisco jamás dará resaca.
Pero existe, sin embargo, una prueba de calidad distintiva del Pisco, conocida tradicionalmente como el "cordón" y la "rosa". La prueba es sencilla de realizar, tanto para conocedores como para consumidores no habituales. Para catarlo se agita con cuidado el líquido en la copa o en la botella, y si se forma una especie de espuma en los bordes del vidrio, y aparecen unas gotitas que resbalan que parecen de alcohol o glicerina, ese es un buen Pisco. La especie de remolino que se distribuye a lo largo de la botella se le llama "cordón"; cuando se deja de agitar sube espuma y burbujas que flotan sobre el ojo del torbellino y se les llama "rosa". Ambos sólo aparecen cuando el Pisco tiene el grado de alcohol perfecto. En caso contrario el Pisco podría ser adulterado o de mayor o menor grado de alcohol.

 

Propiedades del Pisco.

 

El Pisco tiene la característica de combatir el colesterol. Tómese media copa en ayunas diariamente en la mañana por un mes, y el colesterol habrá bajado 100 puntos.